Le cidre est une boisson déjà connue des peuples antiques : les hébreux (« chekar »), les Egyptiens, les Grecs (« sikera ») et les romains (« sicera ») en consomment. Pendant l’occupation de la Gaule, les romains développent la consommation du cidre avec l'utilisation de la barique.

On trouve du cidre également chez nos voisins anglais, irlandais mais aussi allemands et espagnols. Mais attention, chaque pays a ses propres règles de fabrication ainsi que ses propres variétés de fruits et la boisson obtenue est rarement équivalente à celle fabriquée dans un pays voisin.
Le"cidre" n'est pas du "cider"(anglais) qui n'est pas de la "sidra" (espagnol) qui n'est pas de l'Apfelwein etc.

Du XIe au XIIe siècle, le cidre devient une boisson courante en Normandie et .
Au cours du XVe siècle, Guillaume DURSUS, venu du pays basque espagnol, introduit la variété « bisquet » en Normandie encore utilisée de nos jours.

Durant le règne de François, le cidre est même utilisé par les médecins pour ses vertus thérapeutiques.
Au XIXè siècle, devient 2ème boisson nationale après le vin et avant la bière.

Au XXème siècle

En 1996 les deux première A.O.C. (Appellation d'Origine Contrôlée) :                       
                                             cidre "Pays d'Auge"
                                             cidre "Cornouaille"

Au XXIème siècle

En 2000 : I.G.P. (Indication Géographique Protégée) pour les cidres suivants:

                                       "Cidre de Bretagne" ou "Cidre Breton"
                                       "Cidre de Normandie" ou "Cidre Normand"

* RECOLTE

La récolte des pommes se situe entre Septembre et Novembre, tout dépend de la maturité des pommes.

* BROYAGE *

Après la récolte et une période de stockage, les pommes sont lavées.
Ensuite, elles sont écrassées par un broyeur : on obtient des petits morceaux pommes ( la pulpe ).

* MACERATION *

La pulpe subit une macération dans une cuve.
C'est pendant cette phase que le cidre prend sa couleur.

* PRESSAGE *

Le pressage de la pulpe est réalisé.
Le jus de pommes est stocké dans une cuve ou une barrique.
On a un taux de sucre compris entre 112 et 134 gr/litre, selon les variétés de pommes.

* FERMENTATION

Sous l'effet des levures, le sucre du jus de pommes se transforme en alcool.
C'est la fermentation alcoolique comme pour le vin, le poiré, le pain, ...

Une fermentation courte (quelques jours) permet d'obtenir un cidre doux, riche en sucre et faiblement alcoolisé.
Une fermentation longue (environ 1 mois) permet d'obtenir un cidre brut, pauvre en sucre mais avec un degré d'alcool plus élevé (5% environ).

* MATURATION DES CIDRES

Après stabilisation, les cidres mâturent en cuverie ou en barrique.
Ils continuent à fermenter très lentement .

Cidres doux :        la teneur élevée en sucres résiduels, faiblement alcoolisé (1,5 à 3 °)
Cidres demi-secs : sont l'intermédiaire entre les cidres doux et bruts.
                              La teneur est modérée en sucres résiduels, plus de 3 ° d'alcool
Cidres bruts :        la teneur en sucre est inférieure à 28 gr/litre. de 4 à 5,5 ° d'alcool
Traditionnel :            très peu de sucres résiduels, légèrement trouble, de 5 à 6 ° d'alcool.

Cidre fermier :      élaborés avec les seuls fruits de l'exploitation
Cidre nouveau :    le premier cidre de l'année, fruité et tonique, peu fermenté (1,5 à 2 % d'alcool).
                             nouveau jusqu'au 1er mars de l'année.

En 1996 les deux première A.O.C. (Appellation d'Origine Contrôlée) :                       
                                             cidre "Pays d'Auge"
                                             cidre "Cornouaille"

En 2000 : I.G.P. (Indication Géographique Protégée) pour les cidres suivants:

                                       "Cidre de Bretagne" ou "Cidre Breton"
                                       "Cidre de Normandie" ou "Cidre Normand"

Le Pressoir d'Or

Eric DORÉ