C'est une boisson d'eau-de-vie sur l'aire d'AOC Cognac.

Il provient des cépages (Ugni blanc pour le principal et, marginalement de Folle Blanche et de Colombard) sélectionnés pour produire des vins blancs destinés au Cognac. Le Cognac présentant à la sortie de l'alambic un titre alcoométrique n'excédant pas 72° et distillées selon le procédé dit « charentais » comportant deux chauffes successives

Il y a environ 6 200 exploitations qui produisent du vin blanc des Charentes destiné au Cognac.

L'AOC Cognac est produit dans les départements de la Charente
et de la Charente-Maritime, quelques communes de la Dordogne , et des Deux-Sèvres font partie de la zone de production :

Département de la Charente Maritime :

Arrondissement de Rochefort : toutes les communes.

Arrondissement de Marennes : toutes les communes.

Arrondissement de Saintes : toutes les communes.

Arrondissement de Saint-Jean-d'Angély : toutes les communes.

Arrondissement de Jonzac : toutes les communes.

Arrondissement de La Rochelle :
Canton d'Ars : toutes les communes.
Canton de La Jarrie : toutes les communes.
Canton La Rochelle-Est : toutes les communes.
Canton La Rochelle-Ouest : toutes les communes.
Canton de St-Martin : toutes les communes.
Canton de Courçon : les communes d'Angliers, Benon, Courçon, Cramchaban, Ferrières, Le Gué d'Alleré, La Laigne, Nuaillé, Saint-Cyr-du-Dret, Saint-Jean-de-Liversay, Saint-Martin-de-Villeneuve, Saint-Sauveur-de-Nuaillé.
Canton de Marrans : les communes de Longèves, Saint-Ouen, Villedoux.

Département de la Charente :

Arrondissement de Cognac : toutes les communes.

Arrondissement de Barbezieux : toutes les communes.

Arrondissement d'Angoulême
Canton d’Angoulème (1er canton) : toutes les communes.
Canton d'Angoulême (2e canton) : toutes les communes.
Canton de Blanzac : toutes les communes.
Canton de Hiersac : toutes les communes.
Canton de Rouillac : toutes les communes.
Canton de St-Amant-de-Boixe : toutes les communes.
Canton de Villebois-la-Valette : toutes les communes.
Canton de La Rochefoucauld : les communes d'Agris, Brie, Bunzac, Chazelles, Coulgens, Jauldes, Pranzac, Rancogne, Rivières-la-Rochette, Saint-Projet, Saint-Constant.
Canton de Montbron : les communes de Charras, Feuillade, Grassac, Mainzac, Marthon, Saint-Germain, Souffrignac.

Arrondissement de Ruffec : toutes les communes.
Canton d'Aigre : toutes les communes.
Canton de Ruffec : les communes de Villegats et de Verteuil.
Canton de Mansle : les communes d'Aunac, Bayers, Cellettes, Chenon, Fontclaireau, Fontenille, Juillé, Lichères, Lonnes, Mansle, Mouton, Moutonneau, Puyréaux, Saint-Amand-de-Bonnieure, Saint-Angeau, Saint-Ciers, Sainte-Colombe, Saint-Front, Saint-Groux, Valence, Villognon.
Canton de Villefagnan : les communes de Brettes, Courcôme, Longré, Raix, Souvigné, Tuzie, Villefagnan.

Département de la Dordogne :

Arrondissement de Ribérac :
Canton de Saint-Aulaye : les communes de Chenaud, Parcoul, Puymangou, La Roche-Chalais, Saint-Aulaye, Saint-Michel-de-Rivière, Saint-Michel-de-Léparon.

Département des Deux-Sèvres :

Arrondissement de Niort :
Canton de Mauzé : les communes de : Le Bourdet, Prin-Deyrançon, Petit-Breuil- Deyrançon, Mauzé-sur-le-Mignon, Priaires, La Rochénard, Usseau.
Canton de Beauvoir-sur-Niort : les communes de Beauvoir-sur-Niort, Belleville, La Charrière, Le Cormenier, La Foye-Montjault, Gransay, Gript, Prissé, La Revêtizon, Saint-Etienne-la-Cigogne, Saint-Martin-d'Augé, Thorigny.

Arrondissement de Melle :
Canton de Brioux-sur-Boutonne : la commune de Le Vert.

Le nom de Cognac viendrait de "Comniacum" domaine de Connius (d'après le pr Jean Cousin). Par ailleurs Cognac se trouve non loin de la voie romaine la Via Agrippa reliant Saintes à Clermont-Ferrand et du Chemin Boisné reliant Saintes à Périgueux.

Au III ème siècle :

L'empereur romain Probus permis aux vignerons gallo-romains de produire eux-même leur vin. Il libéra le vignoble de Saintonge des taxes et permis l'exportation des premières barriques de vin dans tous l'empire.

Au XIV ème siècle :

1308
1308, Le ville de Cognac est cédé par Guy de Lusignan au roi de France Philippe le Bel.
Quelques années plus tard, la guerre de Cent ans éclate et Cognac appartiendra alternativement aux français et aux anglais.

1375
En 1375, la ville de Cognac est définitivement rattaché au royaume de France.

Au XV ème siècle :

Le vin de la région est apprécié bien au-delà de son territoire depuis des siècles, mais, peu alcoolique, il voyage mal. On décide alors de le distiller pour le transporter en barriques le long de la Charente, à destination des royaumes du nord. Les Néerlandais raffolent de ce brandwijn (« vin brûlé », d'où le mot brandy), qu'ils boivent coupé d'eau.

Au XVII ème siècle :

On songe à la double distillation, afin de diminuer les frais de transport, un alcool concentré occupe moins de volume que le vin lui-même. Les longs transports en fûts sur la côte atlantique font découvrir le potentiel de la boisson pure et vieillie, l'eau-de-vie de Cognac était née.

Au XIX ème siècle :

1858
C’est en 1858 qu’Henri MOUNIER fonde sa propre société.

1860
Caractéristiques des sols définies par le géologue Henri Coquand en 1860

1875
Vers 1875, le phylloxéra apparaît en Charente et va détruire la plus grande partie du vignoble.

Les rendements s'améliorent nettement grâce à la reconstitution du vignoble à partir de plants d’Ugni Blanc plus résistants aux maladies.

Au XX ème siècle :

1909
La zone d'appellation contrôlée est fixée par un décret du 1er mai 1909

1936
le décret du 15 mai 1936 donne naissance à l'appellations d'origine contrôlées « Cognac »

1938
réglementation de 1938, L'aire de Cognac est composée de différents crus, par ordre de qualité :
Grande Champagne, 1er cru du cognac, dont proviennent les eaux de vie les plus fines.
Petite Champagne, crus de très grande finesse.
Borderies, de maturation plus rapide que la grande et la petite champagne.
Fins bois, la plus grande zone de production
Bons bois, où apparaissent des goûts de terroir
Bois ordinaires ou à terroir, de maturation rapide et aux influences océaniques

1960 jusqu'à 1990
La production a triplé entre 1960 et 1990

1900
la production de cognac va décroître fortement à partir de 1990, subissant de plein fouet une surproduction et la crise dans certains pays asiatiques grands consommateurs, surtout des bouteilles les plus chères. On assistera alors à une politique d'arrachage des vignes pour réguler la production.

Au XXI ème siècle :

2004
Selon le BNIC, les parts de marché 2004-2005 par zones les plus significatives sont les suivantes:
Amérique du Nord : 39 % avec les États-Unis comme marché n°1.
Europe : 39 %, notamment le Royaume-Uni et l'Estonie.
Extrême-Orient : 20 % avec une décrue du Japon et une forte croissance de la Chine.

2005
en 2005, le cépage Folignan est autorisé par décret pour la production de Cognac.
Il peut être introduit comme cépage accessoire dans la proportion de 10% de l'encépagement.

2006
Pour la campagne 2006/2007, pour 74 338 ha en production, il y a 5 664 exploitations agricoles dont 125 ont une superficie de vignes en production inférieure à 5 ha, 2 209 entre 5 et 15 ha, 1 682 entre 15 et 40 ha et seulement 248 plus de 40ha.

La répartition suivant les crus donne 13 407 ha en grande champagne pour 645 exploitations, 15 339 ha en petite champagne pour 1077 exploitations, 4 024 ha en borderies pour 198 exploitations, 31 358 ha en fins bois pour 2301 exploitations, 9 162 ha en bons bois pour 1144 exploitations et plus que 1 048 ha pour 299 exploitations en bois ordinaires[3].

Les recettes de la viticulture peuvent s'estimer à 497 926 K euros qui viennent pour 43 705 de la vente de vins destinés à la distillation, pour 69510 de la vente de Cognac récolte précédente, pour 322 980 de la vente de Cognac d'autres récoltes, 13 955 de vente de pineau au négoce et 27 24 de vente directe de pineau, 11 462 de la vente de moûts pour le jus de raisin et 5 048 de moûts pour vinification.

Dans le même temps, le coût moyen de production à l'ha est de 5 878 euros et la production moyenne par ha de 8,09 hl d'alcool pur.

368 maisons de cognac (négociants, vendeurs direct et coopératives) sont encore en activité, pour 5 664 exploitations sur 73 049 hectares en production vin blanc (récolte 2006: 8 873 921 hectolitres-volume).

2007
la production annuelle a atteint 163 millions de bouteilles .

2009
Les ventes de cognac sur un an (1er Août 2008 au 31 Juillet 2009) ont baissé de 14,4 % en volume et de 9,3 % en chiffre d'affaire ( Informations du Bureau national interprofessionnel du Cognac. BIVC )

un V.S (Very Special) ou *** ( Trois Etoiles) identifie un Cognac dont l'eau-de-vie la plus jeune a moins de quatre ans et demi

Un V.S.O.P (very superior old pale) ou V.O (Very Old) ou encore Réserve : un Cognac dont l'âge de la plus jeune eau-de-vie est compris entre quatre ans et demi et six ans et demi;

enfin, un Napoléon, X.O (extra old) ou Hors âge: un Cognac dont la plus jeune eau-de-vie dépasse au minimum six ans et demi d' âge.

1° Conduite du vignoble

Age de la vigne pour l'aoc :

Superficie maximale par pied :
La vigne est plantée avec un écartement moyen de 3 mètres.

Irrigation :

Taille :
Tous les types de taille sont autorisés. La plus utilisée est la « Guyot double ».

Autres :

2° Vendange

Maturité :

Rendement :

Divers :
Quelques viticulteurs continuent à vendanger à la main, mais la grande majorité utilise une machine à vendanger.

Vignification
Les vins ayant droit à l'appellation d'origine contrôlée doivent être vinifiés conformément aux usages locaux. Ils bénéficient de toutes les pratiques oenologiques autorisées par les lois et règlements en vigueur.

Le pressurage des grappes est effectué immédiatement après la récolte dans des pressoirs traditionnels horizontaux à plateau ou dans les pressoirs pneumatiques. Les pressoirs continus à vis d'Archimède sont interdits. Le jus obtenu est mis à fermenter aussitôt.

Les vins obtenus après une fermentation d’environ trois semaines titrent autour de 9% vol. Acides et peu alcoolisés, ils sont tout à fait propices à la distillation qui devra être terminée obligatoirement au plus tard le 31 mars suivant.

Quand la fermentation alcoolique est terminée, le vin blanc doit être distillé pour en faire de l'eau-de-vie.

Depuis la naissance du Cognac, les procédés de distillation n'ont pas changé. L'alambic charentais dit « à repasse » qu'on utilisait alors est resté le même.

Le vin non filtré est introduit dans la chaudière et porté à ébullition.

La distillation du Cognac s’effectue en deux temps :
1er temps :
obtention du premier distillat appelé « brouillis » qui titre environ 28 à 32 % volume.
2ème temps :
le brouillis est mis en chaudière pour une seconde distillation que l’on appelle « la bonne chauffe ».

Les vapeurs d'alcool se dégagent, s’accumulent dans le chapiteau, s’engagent dans le col de cygne puis dans le serpentin. Au contact du réfrigérant, elles se condensent pour s’écouler sous forme de « brouillis ». Ce liquide légèrement trouble, titrant de 28 à 32 % vol., est versé dans la chaudière pour une seconde distillation, c’est la « bonne chauffe ». Pour cette seconde chauffe, la capacité de la chaudière ne doit pas excéder 30 hectolitres (avec une tolérance de 5 %) et le volume de la charge est limité à 25 hectolitres.
La capacité totale de la chaudière ne doit pas dépasser 140 hl (avec une tolérance de 5 %) et le volume de vin mis en oeuvre est limité à 120 hl par chauffe .
Le distillateur devra alors procéder à une opération délicate appelée « la coupe » : les premières fractions qui s'écoulent, très riches en alcool, sont appelées les « têtes » et écartées (elles ne représentent que 1 à 2 % du volume). Vient ensuite le « cœur », eau-de-vie claire et limpide qui donnera le Cognac.

Puis, le distillateur élimine les « secondes » - quand l’alcoomètre indique 60 % vol.- et enfin les « queues » de fin de distillation. « Têtes » et « secondes » sont re-distillées avec le vin ou avec le « brouillis ». La réussite du cycle de distillation, qui dure 24 heures environ, demande beaucoup d’attention, une surveillance constante et une grande pratique de la part du distillateur qui peut également, en intervenant sur les techniques de distillation (proportion de lies fines, recyclage des « secondes » dans les vins ou les « brouillis », courbes de température…), conférer au Cognac des éléments de sa personnalité.

La date limite de distillation des vins blancs destinés à la production du Cognac est le 31 mars suivant la récolte.

C'est le maître de chai qui détermine en fonction du goût final à obtenir, les différentes eaux de vie et les quantités respectives à assembler.

Analyse :
Les vins présentés aux examens analytiques et organoleptiques en vue du classement en appellation contrôlée perdent définitivement et immédiatement le bénéfice de l'appellation d'origine à laquelle ils avaient droit, s'ils ne subissent pas ces examens avec succès.

Un cognac composé des 2 premiers crus (Grande et Petite Champagne), avec au moins 50% de Grande champagne, est appelé "Fine Champagne".