AOC
Kirsch de Fougerolles
( cahier des charge du 03 mai 2010 )
1-Description
Le « Kirsch de Fougerolles » est une
eau-de-vie de fruits,
Il s'agit d'une eau-de-vie blanche provenant de
la distillation exclusive de cerises.
Son degré alcoolique, au moment
de la vente au consommateur, est au minimum de 45
% vol.
Sur le plan organoleptique, le «
Kirsch de Fougerolles » présente des
caractéristiques fruitées et noyautées
nettes et franches. Au niveau visuel, il est limpide
et translucide ; cependant, il peut, après
plusieurs années de vieillissement, d'une
façon naturelle, se colorer légèrement.
2-Air de Production
L'aire de production des « Kirsch de Fougerolles
» est délimitée à l'intérieur
du territoire des 11 communes :
Dans le département de la Haute-Saône,
les communes de :
Aillevillers-et-Lyaumont, Fougerolles,
Raddon-et-Chapendu, Saint-Bresson,
Saint-Valbert, La Vaivre, Corbenay et Fontaine-lès-Luxeuil.
Dans le département des Vosges, les communes
de :
Le Clerjus, Plombières-les-Bains,
Le Val-d'Ajol.
3-Matière première
( cerises )
Le kirsch de Fougerolles provient de merises rouges
ou noires, ou de guignes rouges ou noires appartenant
à des variétés locales.
Les cerises de table type bigarreau et cerises acides
type griotte et montmorency sont exclues.
Les variétés locales sont :
- soit les variétés fougerollaises
: « Au Château », « Béchat
(ou Béchâ Standard ou Béchâ
Thermo) », « Bianzère »,
« Bianzey », « Bocagère
», « Blanche Pierre », «
Brune », « Caraude », «
Carmélite », « Chalonnaise »,
« Chapendu », « Fouérouze
», « Grain de café », «
Grande Branche », « Grande Queue noire
ou rouge », « Jean Blanc », «
Jacquinot », « Jean Diaude »,
« Leuillot », « Ligeon »,
« Longue Queue de Besançon »,
« Marie Jean Diaude (rouge ou noire) »,
« Marsot », merise rouge ou noire «
Mottet », « Noire de Fontaine »,
« Noire de Montreux », « Noire
du Mondurand », « Noire Brillante »,
« Noire des Argey », « Parère
», « Petite noire », « Queue
Fourchette », « Rouen », «
Riggi », « Rouge de chez Colle »,
« Sacristaire », « Saint Valbert
», « Tinette » ;
- soit les variétés hors liste : variétés
de guigne issues d'un verger situé dans l'aire
d'appellation, non identifiées et différentes
des variétés nommées ci-dessus.
Afin de préserver cette grande diversité
variétale, le verger de l'exploitation, s'il
contient plus de 50 arbres au total, devra contenir
au moins cinq variétés citées
dans la liste ci-dessus et pourra contenir au maximum
20 % des arbres en variétés hors liste.
4- Conduite du verger
Les cerises destinées à l'élaboration
de kirsch proviennent d'arbres isolés, de
vergers d'arbres exclusivement voués à
la production fruitière ou de prés-vergers
dans lesquels élevage et production fruitière
sont associés.
Les vergers plantés après la date
d'homologation du présent cahier des charges
devront présenter une densité inférieure
ou égale à 200 arbres par hectare.
Dans les vergers, l'enherbement de l'interrang
est obligatoire. Le désherbage est autorisé
jusqu'à une distance maximale de 1 mètre
de chaque coté du rang.
5-Fermentation
Le matériel de récolte doit empêcher
le contact des fruits avec le sol, garantir leur
propreté et préserver leur intégrité.
Les fruits doivent être transportés
sans broyage des noyaux dans des récipients
étanches et couverts d'une capacité
maximale de 1 000 litres.
La fermentation des fruits devra s'effectuer en
présence des noyaux, sans chauffage ni addition
de levure ou d'aucun produit chimique.
La durée de la fermentation s'étend
au minimum sur cinq semaines.
Tout enrichissement du jus est interdit
6- Distillation
La distillation doit porter uniquement sur des
fruits fermentés récoltés pendant
la même campagne.
Elle ne peut démarrer avant le 15 août
et doit se terminer au plus tard le 30 avril de
l'année suivant la récolte.
Les eaux-de-vie devront être distillées
exclusivement au moyen d'alambics à premier
jet discontinus, dont la chaudière et le
chapiteau sont en cuivre.
Les alambics doivent permettre la séparation
des têtes et des queues, conformément
aux usages locaux, loyaux et constants. On entend
par « queues », appelées localement
« petites eaux », le distillat titrant
moins de 48 % d'alcool pur.
Les alambics sont chauffés à feu nu,
au bain-marie ou indirectement par la vapeur.
La repasse est interdite.
Pendant la distillation des eaux-de-vie susceptibles
de bénéficier de l'appellation d'origine
contrôlée « Kirsch de Fougerolles
», la distillation dans le même atelier
d'autres eaux-de-vie de cerise est interdite.
7- Maturité
L'eau-de-vie doit maturer dans un récipient
neutre pendant au moins six mois avant commercialisation.
8- La
mention « fermier »
La mention « fermier » et toute autre
mention faisant référence à
une origine fermière sont réservées
à l'eau-de-vie obtenue exclusivement avec
des cerises récoltées, fermentées
et distillées sur l'exploitation. Cette eau-de-vie
devra avoir été maturée et
mise en bouteille sur l'exploitation.
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