AOC Martinique
1-Description
Seuls ont droit à l'appellation d'origine
contrôlée " Martinique ",
complétée par la mention " Rhum
agricole ", les rhums obtenus par distillation
de jus frais fermenté de canne à sucre.
2-Air de Production
L'aire de production des rhums « Martinique
» est délimitée à l'intérieur
du territoire des 23 communes suivantes du département
de la Martinique :
Arrondissement de Fort-de-France :
les communes du Carbet, de Fort-de-France, du Lamentin,
de Saint-Joseph, de Saint-Pierre.
Arrondissement de La Trinité :
les communes de Basse-Pointe, de Gros-Morne, du
Lorrain, de Macouba, du Marigot, du Robert, de Sainte-Marie,
de La Trinité.
Arrondissement du Marin : les
communes du Diamant, de Ducos, du François,
du Marin, de Rivière-Pilote, de Rivière-Salée,
de Saint-Esprit, de Sainte-Luce, des Trois-Ilets,
du Vauclin.
3-Matière première
(cannes à sucre)
Pour une année de récolte, la période
de coupe commence au plus tôt au 1er janvier
et s'achève au plus tard au 31 août
de l'année .
L'irrigation est limitée à une période
maximum de quatre mois suivant la date de coupe
ou de plantation.
Toute pratique d'épandage de substances
sur les cannes en vue de favoriser leur maturation
est interdite.
Sont autorisées les récoltes avec
ou sans brûlage par des moyens manuels ou
mécaniques.
Le rendement moyen d'une parcelle ne peut excéder
120 tonnes par hectare.
Une parcelle peut entrer en production l'année
qui suit celle de la plantation.
4-Procédé
d'extraction du jus de canne
Les cannes doivent subir une préparation
au moyen de matériels et de procédés
agréés par le comité national
des vins et eaux-de-vie, après avis de la
commission technique.
L'extraction doit être faite par pression
mécanique à froid dans des moulins
traditionnels dont la largeur utile des cylindres
de broyage n'excède pas 1,25 mètres.
L'imbibition lors du broyage, doit être faite
exclusivement à température ambiante
à partir d'eau et/ou de petits jus des derniers
moulins.
A la sortie des moulins, le jus doit être
débarrassé, à froid, des matières
en suspension par tamisage ou tous moyens mécaniques
appropriés.
Le chaulage à chaud, suivi ou non d'une
décantation et d'une clarification, est interdit.
5-Fermentation
La fermentation est de type discontinu, en cuve
ouverte d'une capacité maximale de 500 hectolitres.
Les fermentations continues et en cuves fermées
sont interdites.
L'apport d'agent fermentaire est limité
aux seules levures appartenant au genre Saccharomyces.
L'ensemencement du jus mis en fermentation ne se
fait que par les procédés suivants
:
- par cuve mère ;
- par coupage ;
- par pied de cuve ;
- par levures centrifugées.
La durée de fermentation, à compter
de la mise en cuve jusqu'à la distillation,
ne peut excéder 72 heures à une température
ne dépassant pas 38,5° C.
Les jus fermentés doivent présenter
un titre alcoométrique volumique minimum
de 3,5 p. 100 en volume.
6- Distillation
La distillation doit se faire en colonnes à
fonctionnement continu utilisées traditionnellement
à la Martinique, dont les caractéristiques
principales sont les suivantes:
- chauffage par injection de vapeur ;
- diamètres dans la partie épuisement
: compris entre 0,7 et 2 mètres ;
- concentration : réalisée par 5 à
9 plateaux en cuivre. Les colonnes possédant
10 ou 11 plateaux peuvent être utilisées
jusqu'à la récolte de l'an 2001 ;
- épuisement : réalisé par
au moins 15 plateaux en inox ou en cuivre ;
- rétrogradation : réalisée
par un ou plusieurs chauffe-vins ou condenseurs
à eau en cuivre.
Les colonnes doivent être agréées
par le comité national des vins et eaux-de-vie
de l'Institut national des appellations d'origine,
après avis d'une commission d'experts.
7- Produit brut
Les rhums produits doivent présenter à
la sortie du récepteur journalier et à
la température de 20° C un titre alcoométrique
volumique compris entre :
- minimum : 65 p. 100 vol. ;
- maximum : 75 p. 100 vol.,
et dans tous les cas, ils doivent présenter
au minimum une teneur en éléments
volatils autres que les alcools méthylique
et éthylique de 225 grammes par hectolitre
d'alcool pur.
En cours de campagne de distillation, chaque distillerie
doit faire procéder à des analyses
de sa production par un laboratoire agréé
par les ministres concernés, après
avis de l'Institut national des appellations d'origine.
La fréquence des analyses doit être
au moins hebdomadaire.
8- Produit fini
A l'issue de la distillation, les rhums revendiqués
en appellation d'origine contrôlée
« Martinique » doivent entrer dans l'une
des catégories suivantes :
- soit ne présenter aucune coloration et
avoir satisfait à une période de préparation
minimum de trois mois après la distillation.
Dans ce cas, la mention " blanc " doit
compléter obligatoirement le nom de l'appellation
d'origine contrôlée " Martinique
", tant sur l'étiquetage que sur tout
document commercial et titre de mouvement. Pour
les rhums blancs, un logement sous bois n'est possible
que pendant une durée maximum de trois mois,
utilisé notamment, lors des opérations
de réduction ;
- soit être élevés en récipient
en bois de chêne.
Un rhum ayant reçu le certificat d'agrément,
en rhum blanc d'appellation d'origine contrôlée
" Martinique " ne peut plus être
mis en vieillissement ni élevé sous
bois.
Dans tous les cas, lors de mise à la consommation,
les rhums à appellation d'origine contrôlée
" Martinique " doivent présenter
un titre alcoométrique volumique supérieur
ou égal à 40 %
9- Rhum élevé
sous bois - Elaboration
Les rhums revendiqués en appellation d'origine
contrôlée « Martinique »
doivent être logés en récipient
en bois de chêne dans l'aire de production.
Une déclaration de mise en élevage
en récipient de bois est souscrite par l'élaborateur
auprès des services de la direction générale
des douanes et droits indirects qui doit en adresser
une copie à l'Institut national des appellations
d'origine.
La durée de cet élevage est au minimum
de douze mois sans interruption.
Ces rhums ne peuvent être présentés
aux examens analytique et organoleptique préalables
à la délivrance du certificat d'agrément,
qu'à partir du onzième mois d'élevage
sous bois.
La teneur de ces rhums en éléments
volatiles autres que les alcools éthylique
et méthylique est au moins égale à
250 grammes par hectolitre d'alcool pur, à
l'issue de la période minimale d'élevage.
10- La mention « vieux
»
La mention " vieux " doit être
employée conjointement à l'appellation
d'origine contrôlée " Martinique
" pour désigner les rhums qui répondent
aux conditions de production du présent décret
et qui satisfont en outre à toutes les conditions
suivantes :
- le vieillissement dans l'aire de production ,
doit être d'au moins trois ans révolus
en fûts de chêne d'une capacité
inférieure à 650 litres. Ils ne peuvent
être présentés aux examens analytique
et organoleptique préalables à la
délivrance du certificat d'agrément,
qu'à partir du 33ème mois d'élevage
sous bois ;
- la quantité d'éléments volatils
autres que les alcools éthylique et méthylique,
doit être au moins égale à 325
grammes par hectolitre d'alcool pur, à l'issue
de la période minimale d'élevage.
11- logo
Le logo distinctif, mis en place par
le syndicat des rhumiers de la Martinique, apparaît
sur la capsule. Cette grande distinction est pour
tous un certificat de garantie tant au niveau de
la provenance que de la qualité des produits.
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