Le livarot est un fromage français de la région normande, originaire de la commune de Livarot, et bénéficiant d'une AOC depuis 1975.

Le livarot est aussi appelé « colonel » du fait de son cerclage de cinq bandelettes.

Origine

Des dates placent les origines de la fabrication du fromage aux alentours de 8000 de l'ère commune (alors que les moutons ont été domestiqués) à 3000.

Moyen Age

Le Livarot naquit sans doute à la fin du Moyen Age, au cœur de la Normandie. C'était un fromage fermier, peu différent du Camembert et du Pont-l'Evêque. On désignait alors l'ensemble des fromages bas normands sous le même nom : les "Angelots". Ce nom évolua en "Augelot", terme marquant l'origine géographique de ces fromages, le Pays d'Auge. Puis, le Livarot prit le nom de la petite ville de Livarot, située près de Lisieux, qui abritait un des plus gros marchés régionaux où se vendaient ces fromages.

Appelés « angelots » du nom de la monnaie, ils servaient pour payer la dîme ou encore un salaire.

1236
« l’angelot » ou « augelot », ancêtre du Livarot, est déjà cité dans les écrits de Lorris et Meungt en 1236

Il prend le sobriquet de "colonel" à cause des bandelettes noires qui l'entourent. À l'origine, ces bandelettes étaient des laîches, petits morceaux de roseaux, servant à maintenir le fromage qui avait tendance à s'affaisser lors de l'affinage faute de matière grasse suffisante.

Au XVIème siècle

1588
Les écrits de Bourgueville en 1588 parle du fromage à Livarot

Au XVIIème siècle

1693
Pommeureux de la Bretesche est le premier à donner à ce fromage l’appelation de Livarot, en 1693.

Au XIXème siècle

Le livarot est baptisé « la viande du pauvre » au XIXe siècle.

1877
En 1877, il s'en vend pas moins de 4,5 millions ! Des Livarots "blancs", c'est à dire encore frais, non salés et n'ayant subis encore aucun affinage. Cette même année, on recensait 200 caveurs (entendez "affineurs") dans le Calvados.
On vend deux fois plus de Livarot que de camembert.

Au XXème siècle

Au début du 20ème siècle, les transformations du mode de production s’accélèrent.

A la ferme, on assiste à une spécialisation laitière. Les éleveurs, trouvant dans l'industrie laitière un débouché pour leur lait, abandonnent les fabrications fromagères. Le nombre de fabricants fermiers régresse, ce qui entraîne la disparition des affineurs.

1910
En 1910, Eugène GRAINDORGE est agriculteur au Renouard dans l’Orne (61). Comme tous les fermiers du pays d’Auge à cette époque, il fabrique ses Livarots avec le lait de ses vaches normandes.

1927
Eugène GRAINDORGE s’installe à Livarot en 1927 pour y affiner des Livarots fabriqués dans la plupart des fermes alentour.

1930
L'état des chemins et des routes s'améliore, la collecte du lait en est facilitée. Le transport du lait en carriole s'accélère avec la mise en place des relais de chevaux. Puis, à partir de 1930, ces relais sont remplacés par des camions avec des bidons et plus tard par des camions citerne. Les entreprises artisanales, créées le siècle précédent, prospèrent et s’agrandissent.

1935
Bernard, fils d'Eugène GRAINDORGE, le rejoint en 1935.

A cette époque, les affineurs achetaient des fromages « blancs » ; il s’agit ici d’un terme technique pour désigner un fromage non affiné. Une fois correctement affinés, ils étaient revendus aux grossistes qui eux-mêmes les vendaient aux détaillants de la région.

1950
Au début des années 50 les campagnes normandes ne ressemblent déjà plus à celles du début du siècle. La mécanisation et l’exode rural ont diminué la main d’œuvre agricole. Les fermiers ont tendance à abandonner la fabrication des Livarots et mettent désormais leur lait « à la route », pour qu’il soit ramassé par les grandes laiteries industrielles qui naissent toutes à cette époque. Bernard GRAINDORGE décide alors de créer à Ticheville (61) une fromagerie spécialisée dans la fabrication de cette appellation et dans l’affinage des Livarots des derniers « irréductibles gaulois » qui continuent à fabriquer leurs fromages « blancs ».

1970
En 1970, la fromagerie rejoint les caves d’affinage à Livarot. C’est à ce moment que Thierry GRAINDORGE, rejoint lui aussi Livarot après ses études à la Faculté des Industries Laitières de Nancy. A la fabrication du Livarot vient alors s’ajouter celle du Pont l’Evêque, puis du Camembert de Normandie .

1975
Le livarot est un fromage français de la région normande, originaire de la commune de Livarot, et bénéficiant d'une AOC depuis 1975. ( décret le 17 décembre 1975 )

1977
c'était le fromage le plus consommé en Normandie, rien qu'en 1977 on en vendit environ 4,5 millions. La production de Livarot s'élevait à 1187 tonnes.

1998
Production : 1 101 tonnes en 1998 (-12,2 % depuis 1996) dont 12 % au lait cru.

Au XXIème siècle

2009
L'Appellation d'origine protégée (ou AOP) est un signe d'identification européen, créé en 1992. Depuis le 1er mai 2009, le logo européen AOP ou la mention littérale sont obligatoires sur les fromages.

Les 4 producteurs de Livarot en 2009
Les ateliers laitiers
Fromagerie de Livarot - 14 140 LIVAROT
Les Fromagers de Traditions -14 170 BOISSEY
Société fromagère d’Orbec - 14 290 ORBEC EN AUGE
L'atelier fermier
Domaine de Saint Hippolyte - 14 100 SAINT MARTIN DE LA LIEUE

C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte lavée, de couleur orangée, de forme cylindrique, cerclé de trois à cinq bandelettes de tiges de laîches (typha latifolia) séchées et découpées (des bandes de papier sont également utilisées). Ces bandes servaient à l’origine à la bonne tenue du fromage lors de l'affinage (il avait alors un taux de matière grasse moins élevé).

La couleur orangée de sa croûte provient soit du brevibacterium linens, ferment du rouge, soit du rocou, un colorant naturel.

Son poids moyen est de 450 grammes, mais il existe également des formats différents : le trois-quart de livarot (330 grammes), le demi-livarot, également appelé Petit-Lisieux (250 grammes) et le quart de livarot (80 grammes).

Il se présente sous la forme d’un cylindre cerclé de 3 à 5 lanières en roseau ou en papier appelées « laîches ».

Sa teneur en matière grasse est au minimum de 40 %.

Aire Géographique

La production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages doivent être effectuées dans l'aire géographique qui s'étend au territoire des communes suivantes :

Département du Calvados

Arrondissement de Lisieux
Canton de Lisieux-II : les communes de La Boissière, La Hoblonnière, Lessard-et-le-Chêne, Lisieux, Le Mesnil-Eudes, Le Mesnil-Simon, Les Monceaux, Le Pré-d'Auge, Prêtreville, Saint-Désir, Saint-Germain-du-Livet, Saint-Jean-de-Livet, Saint-Martin-de-la-Lieue, Saint-Pierre-des-Ifs.
Canton du Livarot : toutes les communes
Canton de Mézidon-Canon : les communes de Les Authieux-Papion, Castillon-en-Auge, Coupesarte, Grandchamp-le-Château, Lécaude, le Mesnil-Mauger, Monteille et Saint-Julien-le-Faucon.
Canton d'Orbec-en-Auge : toutes les communes
Canton de Saint-Pierre-sur-Dives : toutes les communes

Département de l'Orne

Arrondissement d'Argentan
Canton d'Exmes : les communes d'Avernes-sous-Exmes, Courménil, Exmes, Omméel, Saint-Pierre-La-Rivière et Survie.
Canton de Gacé : les communes de Cisai-Saint-Aubin, Coulmer, Croisilles, La Fresnaie-Fayel, Gacé, Mardilly, Ménil-Hubert-en-Exmes, Neuville-sur-Touques, Orgères et Résenlieu.
Canton de Merlerault : les communes de Champ-Haut, Lignères, Le Menil-Froger et Le Ménil-Vicomte.
Canton de Trun : les communes de Coudehard, Ecorches, Mont-Ormel, Montreuil-la-Cambe, Neauphe-sur-Dive et Saint-Gervais-des-Sablons.
Canton de Vimoutiers : les communes d'Aubry-le-Panthou, Avernes-Saint-Gourgon, Le Bosc-Renoult, Camembert, Canaville, Les Champeaux, Champosoult, Crouttes, Fresnay-le-Samson,Guerquesalle, Orville, Pontchardon, Le Renouard, Roiville, Ticheville et Vimoutiers

Mode de production du Lait

Grâce à son climat humide, la Normandie a toujours eu des prairies riches, qui l’ont transformée en un pays d’engraissage de bovins. Il en résulte une forte production laitière, qui entraîne d’importantes quantités de crème, de beurre et de fromages, grace à une région très pluvieuse et caractérisée par ses sols argileux.

Le lait utilisé est cru, pasteurisé ou thermisé et provient principalement de vaches de race Normande.
Le lait est conservé à la ferme à une température de 4°C et doit être transformé entre 24 et 48 heures après la traite.

L'appellation d'origine "Livarot" est réservée aux fromages répondant aux dispositions de la législation en vigueur et aux usages locaux, loyaux et constants, tant en ce qui concerne la production et la livraison du lait, que la fabrication et l'affinage des fromages. Le lait doit notamment provenir d'un cheptel officiellement indemne de tuberculose et de brucellose, ou d'un cheptel officiellement indemne de tuberculose et indemne de brucellose.

5 litres de lait de vache partiellement écrémé et non encore acidifié sont nécessaires à la fabrication du Livarot.

Après avoir été ensemencé en ferments lactiques, le lait est emprésuré à une température avoisinant les 35°C.

Mode l'élaboration

Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine "Livarot" est un fromage de forme cylindrique fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à caillé divisé malaxé, à égouttage forcé, à pâte molle ni cuite ni pressée, légèrement salée, affiné, à croûte rougeâtre, généralement cerclé par trois à cinq lanières et contenant au minimum 40 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation.

Ce fromage est affiné pendant trois semaines au minimum dans l'aire géographique délimitée. Il se présente sous les formats suivants caractérisés par la dimension intérieure minimum des moules utilisés et le minimum de matière sèche par unité, à savoir :
- le Livarot, dont le diamètre intérieur minimum du moule est de 120mm et le poids minimum de matière sèche de 230 grammes ;
- le Trois-quart-Livarot, dont le diamètre intérieur minimum du moule est de 106mm et le poids minimum de matières sèche de 135 grammes ;
- le Petit-Livarot, dont le diamètre intérieur minimum du moule est de 90mm et le poids minimum de matières sèche de 120 grammes ;
- le Quart-Livarot, dont le diamètre intérieur minimum du moule est de 70mm et le poids minimum de matières sèche de 60 grammes ;

La croûte du livarot est teintée à la poudre de rocou ; toutefois, le ferment naturel du rouge remonte spontanément pendant l’affinage au cours des lavages successifs du fromage à l’eau salée.

Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à septembre après un affinage de 6 à 8 semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre.

Entouré de laîches, qui sont généralement au nombre de cinq, comme autant de galons, le livarot s’est vu attribuer le surnom de « colonel ». Les laîches (Typhia latifolia) sont des plantes aquatiques très communes dans les zones humides. Elles étaient jadis ramassées une fois par an, à la fin de l’été, dans les endroits marécageux du pays d’Auge. Après séchage, on les fendait en plusieurs parties dans le sens de la longueur. Les brins obtenus servaient à faire tenir les livarots, des fromages épais, pendant l’affinage.

Sa teneur en matière grasse est au minimum de 40 %.

14 140
LIVAROT

Site Internet :
www.graindorge.fr