Pont-l'Evêque est d'origine monastique.

C'est un fromage qui a "des racines". Des racines anciennes, puisqu'on remonte son histoire jusqu'au XIIème siècle. Des racines normandes, il est mentionné sous le nom d'ANGELOT (ce qui ne laisse aucun doute sur son terroir d'origine : le Pays d'Auge, berceau de la tradition fromagère de Normandie) par les chroniqueurs du XVème siècle.

C'est un fromage subtil. Le slogan qui s'attache à sa promotion "le plus fort, c'est qu'il est doux" résume toute la richesse de ce produit.

Vous retrouverez, tout au long des pages qui suivent, tout ce qui confère à ce merveilleux fromage son caractère d'authenticité.

Le Pont-l'Évêque est fabriqué à partir de lait collecté exclusivement en Normandie et en Mayenne.

Le Pont-l'Évêque est fabriqué par 10 entreprises; Il peut être soit fabriqué à la ferme (4 ateliers fermiers), soit fabriqué en laiterie (6 ateliers de transformation).

Origine

Des dates placent les origines de la fabrication du fromage aux alentours de 8000 de l'ère commune (alors que les moutons ont été domestiqués) à 3000.

Au Xème siècle

La production de fromage est attestée en Normandie dès le 10ème siècle ; le fromage est alors utilisé comme dîme. A cette époque, l'élevage de vaches, de brebis et de chèvres est extensif et cantonné dans les vastes forêts normandes.

Au XIème siècle

Au 11ème siècle, la Normandie est une terre marécageuse et forestière. La faible surface en herbages, une population nombreuse expliquent les difficultés d'approvisionnement des abbayes et seigneureries. Celles-ci importent alors des fromages à pâte dure et de gros formats, d'Angleterre, entre Southampton et Barfleur.

Au XIIème siècle

Le Pont-l'Évêque apparaît au 12ème siècle. Ce fromage à pâte molle aurait été créé par des moines cisterciens, installés à l'Ouest de Caen. Il était connu sous le nom d'angelot.

1225
En 1225, Guillaume de Lorris, dans le Roman de la rose, écrit : " Les bonnes tables étaient toujours garnies au dessert de fromages angelots ". Ce terme d'angelots (qui par la suite désigna aussi d'autres fromages normands) vient du nom d'une pièce de monnaie. Ce fromage servait alors de moyen d'échange et de rémunération … et d'impôt !

Au XVIème siècle

1560
En 1560, Bruyerin de Champier mentionne les fromages de la région de Pont-l'Évêque dans Re Citeria.

1588
En 1588, dans un ouvrage de Charles de Bourgueville, Recherches et Antiquités de la province de Neustrie, nous retrouvons les augelots. Le nom s'inspire alors du Pays d'Auge d'où vient le Pont-l'Évêque. Il est apprécié sous ce nom à Paris.

Au XVIIème siècle

Au 17ème siècle, le Pont-l'Évêque tire son nom de la petite ville entre Deauville et Lisieux, un des plus importants marchés de la région.

1622
En 1622, Hélie le Cordier, écrivain normand, publie un poème en 16 chants en l'honneur du Pont-l'Évêque dont provient la célèbre phrase : "Tout le monde également l'aime car il est fait avec tant d'art que, jeune ou vieux, il n'est que crème". Le Pont-l'Évêque prend alors des formes variées du fait de la vaisselle de céramique utilisée.

Au XVIIIème siècle

1722
Au 18ème siècle, la notoriété du Pont-l'Évêque dépasse nos frontières. Dès 1722, de Masseville souligne le fait que les fromages provenant de la région de Pont-l'Évêque " sont fort estimez et transportez en divers païs ".

Le Pont-l'Évêque devient carré pour se différencier du Livarot.

1793
Après la confiscation des biens de l'Église, la révolution supprime en toute occasion les références à la religion. La ville de Pont-l'Évêque n'y échappera pas et deviendra, en 1793 et pour quelques décennies, la ville de Pont Chalier (du nom d'un révolutionnaire*).
*Joseph Chalier, révolutionnaire de la première heure fut le premier à lever une armée contre l'Ancien Régime à Lyon. Grand défenseur des libertés, il fut arrêté et exécuté le 17 juillet 1793.

Au XIXème siècle

Au 19ème siècle, la Normandie voit sa surface herbagère se développer ainsi que son élevage laitier. Le Pont-l'Évêque est alors un fromage fermier fabriqué deux fois par jour. A cette époque, il existe différentes qualités de Pont-l'Évêque en fonction de son taux de matière grasse. La première qualité est fabriquée à partir de lait entier, parfois enrichie de crème fleurette. La seconde qualité est fabriquée à partir d'un mélange de lait écrémé, de la veille, et de lait entier, de la traite du matin. La troisième, provenant du lait écrémé de la veille, est moins riche et plus acide. Le Pont-l'Évêque est vendu sur les marchés de Pont-l'Évêque et de Beaumont en Auge. Il s'en vend 600 douzaines en moyenne pendant 6 mois et 200, en hiver.

L'essor des lignes ferroviaires favorise sa commercialisation. Les fromagers bénéficient de la rapidité, de la sécurité et du coût modéré de ce nouveau mode de transport. Les Pont-l'Évêque partent à 18 heures de Lisieux et arrivent à 2 heures du matin en gare des Batignolles. De là, ils approvisionnent les Halles de Paris ou bien repartent par le train vers d'autres villes de province. Seuls les Pont-l'Évêque de première qualité sont commercialisés. Ceci explique l'excellente réputation du Pont-l'Évêque, à cette époque où la matière grasse est rare et chère. Le Pont-l'Évêque est un fromage noble, recherché des restaurateurs, un de ceux dont Brillat Savarin disait : " un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil ".

Moins connus, les pavés d'auge et de Moyaux représentent respectivement deux ou trois Pont-l'Évêque. Ces fromages faisaient office de tirelire pour payer le fermage ou pour conserver du lait pour la saison de faible production.

1856
En 1856, Husson nous apprend qu'on vendait annuellement 31200 fromages de Pont-l'Evêque à Paris. Comme il dispose d’une bonne notoriété, les fabricants élargissent leur gamme en diversifiant les qualités selon la teneur en matière grasse du lait mis en œuvre. La première qualité était obtenue à partir du lait entier additionné de crème fleurette. La deuxième provenait du lait de la veille, écrémé, ajouté au lait du matin de la fabrication, le fromage était donc moins gras. La troisième était obtenue uniquement avec du lait écrémé de la veille, le fromage était donc plus acide, moins gras et nécessitait souvent un lavage pour améliorer son aspect extérieur.

Au XXème siècle

Au 20ème siècle, la collecte de lait se modernise, les modes de transformation se perfectionnent dans le respect des traditions. Cela permet l'essor de grands groupes fromagers. Le Pont-l'Évêque conserve une place de fromage de choix.

1926
Cette production, à partir de 1926, fait l'objet d'une garantie syndicale attestée par la présence d'un timbre d'origine représentant une vache sous un pommier et portant en exergue les mots Pays d'Auge.

1972
Le pont-l’évêque est un fromage français de la région normande, bénéficiant d’une AOC depuis 1972.

1998
Production : 3 612 tonnes en 1998 (+3,17 % depuis 1996) dont 16 % au lait cru (2 % en fermier).

Au XXIème siècle

2005
Données INAO 2005
- Aire géographique : 3 500 00 ha
- Nombre d\'opérateurs : 388 dont : 380 producteurs de lait, avec 11 transformateurs (4 producteurs fermiers, 1 coopérative, 6 industriels) et 12 affineurs
- Production AOC : 3 000 tonnes

2009
L'Appellation d'origine protégée (ou AOP) est un signe d'identification européen, créé en 1992. Depuis le 1er mai 2009, le logo européen AOP ou la mention littérale sont obligatoires sur les fromages.

C’est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte lavée de couleur beige ou orangée, et de forme carrée. Son poids moyen est de 420 grammes.

Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à septembre après un affinage de 4 à 6 semaines, mais il est aussi excellent d’avril à novembre.

Le Pont l'Evêque est un fromage élaboré à partir d’un lait produit par des animaux, de race normande essentiellement et qui pâturent plus de 6 mois par an.

C'est un fromage à pâte molle, à caillé malaxé et à égouttage forcé. Il présente des arômes lactés de noisette et parfois de fumé. Sa forme est carrée voire parfois rectangulaire de 3,5 cm de haut, pouvant être présentés sous 4 formats :
- le Pont-l''Evêque (105 à 115 mm de côté),
- le grand Pont-l'Evêque (190 à 210 mm de côté),
- le petit Pont-l'Evêque (90 à 95 mm de côté),
- le demi Pont-l'Evêque rectangulaire (110 sur 55 mm de côté).

Sa croûte est de couleur jaune doré à jaune orangé voire saumon, striée sur les deux faces à cause des traces des stores lors du moulage. Sa pâte, souple et onctueuse, de couleur jaune crème, est homogène avec quelques ouvertures.

Aire Géographique

Le Pont-l'Évêque est fabriqué à partir de lait collecté exclusivement en Normandie et en Mayenne. Il est produit et affiné deux semaines au moins dans cette zone. Son nom vient de la ville de Pont-l'Évêque située entre Lisieux et Deauville.

Le terroir de verts pâturages, le climat doux et humide permettent à nos bonnes vaches de donner un lait de qualité toute l'année. Qualité qui s'exprime pleinement dans le Pont-l'Évêque.

Le lait doit maintenant provenir d'un cheptel officiellement indemne de tuberculose et de brucellose ou d'un cheptel officiellement indemne de tuberculose et indemne de brucellose. La production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages doivent être effectués dans l'aire géographique qui s'étend au territoire de toutes les communes des départements suivants : Calvados, Eure, Manche, Mayenne, Orne et Seine-Maritime.

Calvados (14) : Ablon , Acqueville , Agy , Aignerville , Airan , Amayé-sur-Orne , Amayé-sur-Seulles , Amblie , Amfreville , Anctoville , Angerville , Angoville , Anguerny , Anisy , Annebault , Arganchy , Argences , Arromanches-les-Bains , Asnelles , Asnières-en-Bessin , Auberville , Aubigny , Audrieu , Aunay-sur-Odon , Auquainville , (Les) Autels-Saint-Bazile , Authie , (Les) Authieux-Papion , (Les) Authieux-sur-Calonne , Auvillars , Avenay , Balleroy , Banneville-la-Campagne , Banneville-sur-Ajon , Banville , Barbery , Barbeville , Barneville-la-Bertran , Baron-sur-Odon , Barou-en-Auge , Basly , Basseneville , Bauquay , Bavent , Bayeux , Bazenville , (La) Bazoque , Beaufour-Druval , Beaulieu , Beaumais , Beaumesnil , Beaumont-en-Auge , Bellengreville , Bellou , Benerville-sur-Mer , Bénouville , (Le) Bény-Bocage , Bény-sur-Mer , Bernesq , Bernières-d'Ailly , Bernières-le-Patry , Bernières-sur-Mer , Beuvillers , Beuvron-en-Auge , Biéville-Beuville , Biéville-Quétiéville , (La) Bigne , Billy , Bissières , Blainville-sur-Orne , Blangy-le-Château , Blay , Blonville-sur-Mer , (Le) Bô , Boissey , (La) Boissière , Bonnebosq , Bonnemaison , Bonneville-la-Louvet , Bonneville-sur-Touques , Bonnœil , Bons-Tassilly , Bougy , Boulon , Bourgeauville , Bourguébus , Branville , Brémoy , Bretteville-l'Orgueilleuse , Bretteville-le-Rabet , Bretteville-sur-Dives , Bretteville-sur-Laize , Bretteville-sur-Odon , (Le) Breuil-en-Auge , (Le) Breuil-en-Bessin , (Le) Brévedent , (La) Brévière , Bréville-les-Monts , Bricqueville , Brouay , Brucourt , (Le) Bû-sur-Rouvres , Bucéels , Burcy , Bures-les-Monts , Cabourg , Caen , Cagny , Cahagnes , Cahagnolles , (La) Caine , Cairon , (La) Cambe , Cambes-en-Plaine , Cambremer , Campagnolles , Campandré-Valcongrain , Campeaux , Campigny , Canapville , Canchy , Canteloup , Carcagny , Cardonville , Carpiquet , Cartigny-l'Épinay , Carville , Castillon , Castillon-en-Auge , Castilly , Caumont-l'Éventé , Caumont-sur-Orne , Cauvicourt , Cauville , Cernay 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(La) Vacquerie , Valsemé , Varaville , Vassy , Vaubadon , Vaucelles , Vaudeloges , Vaudry , Vauville , Vaux-sur-Aure , Vaux-sur-Seulles , Vendes , Vendeuvre , Ver-sur-Mer , Versainville , Verson , (La) Vespière , (Le) Vey , Vicques , Victot-Pontfol , Vienne-en-Bessin , Vierville-sur-Mer , Viessoix , Vieux , Vieux-Bourg , Vieux-Fumé , Vieux-Pont-en-Auge , Vignats , Villers-Bocage , Villers-Canivet , Villers-sur-Mer , Villerville , (La) Villette , Villiers-le-Sec , Villons-les-Buissons , Villy-Bocage , Villy-lez-Falaise , Vimont , Vire , Vouilly

Eure (27) : Aclou , Acon , Acquigny , Aigleville , Ailly , Aizier , Ajou , Alizay , Ambenay , Amécourt , Amfreville-la-Campagne , Amfreville-les-Champs , Amfreville-sous-les-Monts , Amfreville-sur-Iton , Andé , (Les) Andelys , Angerville-la-Campagne , Appeville-Annebault , Armentières-sur-Avre , Arnières-sur-Iton , Asnières , Aubevoye , Aulnay-sur-Iton , Autheuil-Authouillet , Authevernes , (Les) Authieux , Authou , Aviron , Avrilly , Bacquepuis , Bacqueville , Bailleul-la-Vallée , Bâlines , Barc , (Les) Barils , Barneville-sur-Seine , Barquet , (La) Barre-en-Ouche , Barville , (Les) Baux-de-Breteuil , (Les) Baux-Sainte-Croix , Bazincourt-sur-Epte , Bazoques , Beaubray , Beauficel-en-Lyons , Beaumesnil , Beaumont-le-Roger , Beaumontel , (Le) Bec-Hellouin , (Le) Bec-Thomas , Bémécourt , Bérengeville-la-Campagne , Bernay , Bernienville , Bernières-sur-Seine , Bernouville , Berthenonville , Berthouville , Berville-en-Roumois , Berville-la-Campagne , Berville-sur-Mer , Beuzeville , Bézu-la-Forêt , Bézu-Saint-Éloi , Bois-Anzeray , Bois-Arnault , (Le) Bois-Hellain , Bois-Jérôme-Saint-Ouen , Bois-le-Roi , Bois-Normand-près-Lyre , Boisemont , Boisney , Boisset-les-Prévanches , Boissey-le-Châtel , (La) Boissière , Boissy-Lamberville , Boncourt , Bonneville-Aptot , (La) Bonneville-sur-Iton , Bosc-Bénard-Commin , Bosc-Bénard-Crescy , Bosc-Renoult-en-Ouche , Bosc-Renoult-en-Roumois , (Le) Bosc-Roger-en-Roumois , Bosgouet , Bosguérard-de-Marcouville , Bosnormand , Bosquentin , Bosrobert , (Les) Bottereaux , Bouafles , Bouchevilliers , (Le) Boulay-Morin , Boulleville , Bouquelon , Bouquetot , Bourg-Achard , Bourg-Beaudouin , Bourgtheroulde-Infreville , Bournainville-Faverolles , Bourneville , Bourth , Bray , Brestot , Bretagnolles , Breteuil , Brétigny , Breuilpont , Breux-sur-Avre , Brionne , Broglie , Brosville , Bueil , Buis-sur-Damville , Burey , Bus-Saint-Rémy , Cahaignes , Caillouet-Orgeville , Cailly-sur-Eure , Calleville , Campigny , Canappeville , Cantiers , Caorches-Saint-Nicolas , Capelle-les-Grands , Carsix , Caugé , Caumont , Cauverville-en-Roumois , Cesseville , Chaignes , Chaise-Dieu-du-Theil , Chamblac , Chambord , Chambray , Champ-Dolent , Champenard , Champignolles , Champigny-la-Futelaye , Chanteloup , (La) Chapelle-Bayvel , (La) Chapelle-du-Bois-des-Faulx , (La) Chapelle-Gauthier , (La) Chapelle-Hareng , (La) Chapelle-Réanville , Charleval , Château-sur-Epte , Chauvincourt-Provemont , Chavigny-Bailleul , Chennebrun , Chéronvilliers , (Le) Chesne , Cierrey , Cintray , Civières , Claville , Collandres-Quincarnon , Colletot , Combon , Conches-en-Ouche , Condé-sur-Iton , Condé-sur-Risle , Connelles , Conteville , Cormeilles , (Le) Cormier , Corneuil , Corneville-la-Fouquetière , Corneville-sur-Risle , Corny , Coudray , Coudres , Courbépine , Courcelles-sur-Seine , Courdemanche , Courteilles , (La) Couture-Boussey , Crasville , Crestot , Criquebeuf-la-Campagne , Criquebeuf-sur-Seine , (La) Croisille , Croisy-sur-Eure , (La) Croix-Saint-Leufroy , Crosville-la-Vieille , Croth , Cuverville , Dame-Marie , (Les) Damps , Dampsmesnil , Damville , Dangu , Dardez , Daubeuf-la-Campagne , Daubeuf-près-Vatteville , Douains , Doudeauville-en-Vexin , Douville-sur-Andelle , Droisy , Drucourt , Duranville , Écaquelon , Écardenville-la-Campagne , Écardenville-sur-Eure , Écauville , Écos , Écouis , Ecquetot , Émalleville , Émanville , Épaignes , Épégard , Épieds , Épinay , Épreville-en-Lieuvin , Épreville-en-Roumois , Épreville-près-le-Neubourg , (Les) Essarts , Étrépagny , Étréville , Éturqueraye , Évreux , Ézy-sur-Eure , Fains , Farceaux , Fatouville-Grestain , Fauville , Faverolles-la-Campagne , (Le) Favril , (La) Ferrière-sur-Risle , Ferrières-Haut-Clocher , Ferrières-Saint-Hilaire , Feuguerolles , (Le) Fidelaire , Fiquefleur-Équainville , Flancourt-Catelon , Fleury-la-Forêt , Fleury-sur-Andelle , Flipou , Folleville , Fontaine-Bellenger , Fontaine-Heudebourg , Fontaine-l'Abbé , Fontaine-la-Louvet , Fontaine-la-Soret , Fontaine-sous-Jouy , Fontenay , (La) Forêt-du-Parc , Forêt-la-Folie , Fort-Moville , Foucrainville , Foulbec , Fouqueville , Fourges , Fourmetot , Fours-en-Vexin , Francheville , Franqueville , Freneuse-sur-Risle , (Le) Fresne , Fresne-Cauverville , Fresne-l'Archevêque , Fresney , Gadencourt , Gaillardbois-Cressenville , Gaillon , Gamaches-en-Vexin , Garencières , Garennes-sur-Eure , Gasny , Gauciel , Gaudreville-la-Rivière , Gauville-la-Campagne , Gisay-la-Coudre , Gisors , Giverny , Giverville , Glisolles , Glos-sur-Risle , (La) Goulafrière , Goupillières , Gournay-le-Guérin , Gouttières , Gouville , Grainville , Grand-Camp , Grandchain , Grandvilliers , Graveron-Sémerville , Gravigny , (Le) Gros-Theil , Grosley-sur-Risle , Grossœuvre , Guernanville , Guerny , (La) Guéroulde , Guichainville , Guiseniers , Guitry , (L') Habit , Hacqueville , Harcourt , Hardencourt-Cocherel , (La) Harengère , Harquency , Hauville , (La) Haye-Aubrée , (La) Haye-de-Calleville , (La) Haye-de-Routot , (La) Haye-du-Theil , (La) Haye-le-Comte , (La) Haye-Malherbe , (La) Haye-Saint-Sylvestre , Hébécourt , Hecmanville , Hécourt , Hectomare , Hellenvilliers , Hennezis , Herqueville , Heubécourt-Haricourt , Heudebouville , Heudicourt , Heudreville-en-Lieuvin , Heudreville-sur-Eure , (La) Heunière , Heuqueville , (Les) Hogues , Hondouville , Honguemare-Guenouville , (L') Hosmes , Houetteville , Houlbec-Cocherel , Houlbec-près-le-Gros-Theil , (La) Houssaye , Houville-en-Vexin , Huest , Igoville , Illeville-sur-Montfort , Illiers-l'Évêque , Incarville , Irreville , Iville , Ivry-la-Bataille , Jonquerets-de-Livet , Jouy-sur-Eure , Juignettes , Jumelles , (La) Lande-Saint-Léger , Landepéreuse , (Le) Landin , Launay , Léry , Letteguives , Lieurey , Lignerolles , Lilly , Lisors , Livet-sur-Authou , Longchamps , Lorleau , Louversey , Louviers , Louye , Lyons-la-Forêt , (La) Madeleine-de-Nonancourt , Mainneville , Malleville-sur-le-Bec , Malouy , Mandeville , Mandres , Manneville-la-Raoult , Manneville-sur-Risle , (Le) Manoir , Manthelon , Marais-Vernier , Marbeuf , Marcilly-la-Campagne , Marcilly-sur-Eure , Martagny , Martainville , Martot , Mélicourt , Ménesqueville , Ménilles , Menneval , Mercey , Merey , (Le) Mesnil-Fuguet , (Le) Mesnil-Hardray , (Le) Mesnil-Jourdain , Mesnil-Rousset , Mesnil-sous-Vienne , Mesnil-sur-l'Estrée , Mesnil-Verclives , Mézières-en-Vexin , Miserey , Moisville , Montaure , Montfort-sur-Risle , Montreuil-l'Argillé , Morainville-Jouveaux , Morgny , Morsan , Mouettes , Mouflaines , Mousseaux-Neuville , Muids , Muzy , Nagel-Séez-Mesnil , Nassandres , Neaufles-Auvergny , Neaufles-Saint-Martin , (Le) Neubourg , Neuilly , (La) Neuve-Grange , (La) Neuve-Lyre , (La) Neuville-du-Bosc , Neuville-sur-Authou , Noards , (La) Noë-Poulain , Nogent-le-Sec , Nojeon-en-Vexin , Nonancourt , Normanville , Notre-Dame-d'Épine , Notre-Dame-de-l'Isle , Notre-Dame-du-Hamel , (Le) Noyer-en-Ouche , Noyers , Ormes , Orvaux , Pacy-sur-Eure , Panilleuse , Parville , Perriers-la-Campagne , Perriers-sur-Andelle , Perruel , Piencourt , Pinterville , Piseux , Pîtres , (Les) Places , Plainville , (Le) Planquay , Plasnes , (Le) Plessis-Grohan , (Le) Plessis-Hébert , (Le) Plessis-Sainte-Opportune , Pont-Audemer , Pont-Authou , Pont-de-l'Arche , Pont-Saint-Pierre , Port-Mort , Porte-Joie , Portes , Poses , (La) Poterie-Mathieu , (Les) Préaux , Pressagny-l'Orgueilleux , Prey , Puchay , Pullay , (La) Pyle , Quatremare , Quessigny , Quillebeuf-sur-Seine , Quittebeuf , Radepont , Renneville , Reuilly , Richeville , Roman , Romilly-la-Puthenaye , Romilly-sur-Andelle , (Le) Roncenay-Authenay , (La) Roquette , Rosay-sur-Lieure , Rouge-Perriers , Rougemontiers , (La) Roussière , Routot , Rouvray , Rugles , (Le) Sacq , Sacquenville , Saint-Agnan-de-Cernières , Saint-Amand-des-Hautes-Terres , Saint-André-de-l'Eure , Saint-Antonin-de-Sommaire , Saint-Aquilin-de-Pacy , Saint-Aubin-d'Écrosville , Saint-Aubin-de-Scellon , Saint-Aubin-des-Hayes , Saint-Aubin-du-Thenney , Saint-Aubin-le-Guichard , Saint-Aubin-le-Vertueux , Saint-Aubin-sur-Gaillon , Saint-Aubin-sur-Quillebeuf , Saint-Benoît-des-Ombres , Saint-Christophe-sur-Avre , Saint-Christophe-sur-Condé , Saint-Clair-d'Arcey , Saint-Cyr-de-Salerne , Saint-Cyr-la-Campagne , Saint-Denis-d'Augerons , Saint-Denis-des-Monts , Saint-Denis-du-Béhélan , Saint-Denis-le-Ferment , Saint-Didier-des-Bois , Saint-Élier , Saint-Éloi-de-Fourques , Saint-Étienne-du-Vauvray , Saint-Étienne-l'Allier , Saint-Étienne-sous-Bailleul , Saint-Georges-du-Mesnil , Saint-Georges-du-Vièvre , Saint-Georges-Motel , Saint-Germain-de-Fresney , Saint-Germain-de-Pasquier , Saint-Germain-des-Angles , Saint-Germain-la-Campagne , Saint-Germain-sur-Avre , Saint-Germain-Village , Saint-Grégoire-du-Vièvre , Saint-Jean-de-la-Léqueraye , Saint-Jean-du-Thenney , Saint-Julien-de-la-Liègue , Saint-Just , Saint-Laurent-des-Bois , Saint-Laurent-du-Tencement , Saint-Léger-de-Rôtes , Saint-Léger-du-Gennetey , Saint-Luc , Saint-Maclou , Saint-Marcel , Saint-Mards-de-Blacarville , Saint-Mards-de-Fresne , Saint-Martin-du-Tilleul , Saint-Martin-la-Campagne , Saint-Martin-Saint-Firmin , Saint-Meslin-du-Bosc , Saint-Nicolas-d'Attez , Saint-Nicolas-du-Bosc , Saint-Ouen-d'Attez , Saint-Ouen-de-Pontcheuil , Saint-Ouen-de-Thouberville , Saint-Ouen-des-Champs , Saint-Ouen-du-Tilleul , Saint-Paul-de-Fourques , Saint-Philbert-sur-Boissey , Saint-Philbert-sur-Risle , Saint-Pierre-d'Autils , Saint-Pierre-de-Bailleul , Saint-Pierre-de-Cernières , Saint-Pierre-de-Cormeilles , Saint-Pierre-de-Salerne , Saint-Pierre-des-Fleurs , Saint-Pierre-des-Ifs , Saint-Pierre-du-Bosguérard , Saint-Pierre-du-Mesnil , Saint-Pierre-du-Val , Saint-Pierre-du-Vauvray , Saint-Pierre-la-Garenne , Saint-Quentin-des-Isles , Saint-Samson-de-la-Roque , Saint-Sébastien-de-Morsent , Saint-Siméon , Saint-Sulpice-de-Grimbouville , Saint-Sylvestre-de-Cormeilles , Saint-Symphorien , Saint-Thurien , Saint-Victor-d'Épine , Saint-Victor-de-Chrétienville , Saint-Victor-sur-Avre , Saint-Vigor , Saint-Vincent-des-Bois , Saint-Vincent-du-Boulay , Sainte-Barbe-sur-Gaillon , Sainte-Colombe-la-Commanderie , Sainte-Colombe-près-Vernon , Sainte-Croix-sur-Aizier , Sainte-Geneviève-lès-Gasny , Sainte-Marguerite-de-l'Autel , Sainte-Marguerite-en-Ouche , Sainte-Marie-de-Vatimesnil , Sainte-Marthe , Sainte-Opportune-du-Bosc , Sainte-Opportune-la-Mare , Sancourt , Sassey , Saussay-la-Campagne , (La) Saussaye , Sébécourt , Selles , Serez , Serquigny , Surtauville , Surville , Suzay , Sylvains-les-Moulins , (Le) Theil-Nolent , Theillement , Thevray , Thiberville , Thibouville , Thierville , (Le) Thil , (Les) Thilliers-en-Vexin , Thomer-la-Sôgne , (Le) Thuit , (Le) Thuit-Anger , Thuit-Hébert , (Le) Thuit-Signol , (Le) Thuit-Simer , Tilleul-Dame-Agnès , (Le) Tilleul-Lambert , (Le) Tilleul-Othon , Tillières-sur-Avre , Tilly , Tocqueville , (Le) Torpt , Tosny , Tostes , Touffreville , Tournedos-Bois-Hubert , Tournedos-sur-Seine , Tourneville , Tourny , Tourville-la-Campagne , Tourville-sur-Pont-Audemer , Toutainville , Touville , (Le) Tremblay-Omonville , (La) Trinité , (La) Trinité-de-Réville , (La) Trinité-de-Thouberville , Triqueville , (Le) Troncq , (Le) Tronquay , Trouville-la-Haule , (La) Vacherie , (Le) Val-David , Val-de-Reuil , Valailles , Valletot , Vandrimare , Vannecrocq , Vascœuil , Vatteville , (Le) Vaudreuil , Vaux-sur-Eure , Venables , Venon , (Les) Ventes , Verneuil-sur-Avre , Verneusses , Vernon , Vesly , Vézillon , (Le) Vieil-Évreux , (La) Vieille-Lyre , Vieux-Port , Vieux-Villez , Villalet , Villegats , Villers-en-Vexin , Villers-sur-le-Roule , Villettes , Villez-sous-Bailleul , Villez-sur-le-Neubourg , Villiers-en-Désœuvre , Vironvay , Vitot , Voiscreville , Vraiville

Manche (50) : Acqueville , Agneaux , Agon-Coutainville , Airel , Amfreville , Amigny , Ancteville , Anctoville-sur-Boscq , Angey , Angoville-au-Plain , Angoville-sur-Ay , Anneville-en-Saire , Anneville-sur-Mer , Annoville , Appeville , Argouges , Aucey-la-Plaine , Auderville , Audouville-la-Hubert , Aumeville-Lestre , Auvers , Auxais , Avranches , Azeville , Bacilly , (La) Baleine , Barenton , Barfleur , Barneville-Carteret , (La) Barre-de-Semilly , Baubigny , Baudre , Baudreville , Baupte , (La) Bazoge , Beauchamps , Beaucoudray , Beauficel , Beaumont-Hague , Beauvoir , Bellefontaine , Belval , Benoîtville , Bérigny , Beslon , Besneville , Beuvrigny , Beuzeville-au-Plain , Beuzeville-la-Bastille , Biéville , Biniville , Bion , Biville , Blainville-sur-Mer , Blosville , (La) Bloutière , Boisroger , Boisyvon , Bolleville , (La) Bonneville , Bourguenolles , Boutteville , Braffais , Brainville , Branville-Hague , Brécey , Brectouville , Bréhal , Bretteville , Bretteville-sur-Ay , Breuville , Brévands , Bréville-sur-Mer , Bricquebec , Bricquebosq , Bricqueville-la-Blouette , Bricqueville-sur-Mer , Brillevast , Brix , Brouains , Brucheville , Buais , Cambernon , Cametours , Camprond , Canisy , Canteloup , Canville-la-Rocque , Carantilly , Carentan , Carnet , Carneville , Carquebut , Catteville , Catz , Cavigny , Céaux , Cérences , Cerisy-la-Forêt , Cerisy-la-Salle , (La) Chaise-Baudouin , (Les) Chambres , Champcervon , Champcey , Champeaux , Champrepus , (Les) Champs-de-Losque , Chanteloup , (La) Chapelle-Cécelin , (La) Chapelle-en-Juger , (La) Chapelle-Urée , Chasseguey , Chaulieu , Chavoy , Chef-du-Pont , (Le) Chefresne , Cherbourg-Octeville , Chérencé-le-Héron , Chérencé-le-Roussel , (Les) Chéris , Chèvreville , Chevry , Clitourps , Coigny , (La) Colombe , Colomby , Condé-sur-Vire , Contrières , Cosqueville , Coudeville-sur-Mer , Coulouvray-Boisbenâtre , Courcy , Courtils , Coutances , Couvains , Couville , Crasville , Créances , (Les) Cresnays , Cretteville , (La) Croix-Avranchin , Crollon , Crosville-sur-Douve , Cuves , Dangy , Denneville , (Le) Dézert , Digosville , Digulleville , Domjean , Donville-les-Bains , Doville , Dragey-Ronthon , Ducey , Écausseville , Écoquenéauville , Éculleville , Émondeville , Équeurdreville-Hainneville , Équilly , Éroudeville , (L') Étang-Bertrand , Étienville , Fermanville , Ferrières , Fervaches , Feugères , (La) Feuillie , Fierville-les-Mines , Flamanville , Fleury , Flottemanville , Flottemanville-Hague , Folligny , Fontenay , Fontenay-sur-Mer , Foucarville , Fourneaux , (Le) Fresne-Poret , Fresville , Gathemo , Gatteville-le-Phare , Gavray , Geffosses , Genêts , Ger , Giéville , (La) Glacerie , Glatigny , (La) Godefroy , (La) Gohannière , Golleville , Gonfreville , Gonneville , Gorges , Gouberville , Gourbesville , Gourfaleur , Gouvets , Gouville-sur-Mer , Graignes-Mesnil-Angot , (Le) Grand-Celland , Granville , Gratot , Gréville-Hague , Grimesnil , Grosville , Guéhébert , Guilberville , (Le) Guislain , (Le) Ham , Hambye , Hamelin , Hardinvast , Hauteville-la-Guichard , Hauteville-sur-Mer , Hautteville-Bocage , (La) Haye-Bellefond , (La) Haye-d'Ectot , (La) Haye-du-Puits , (La) Haye-Pesnel , Héauville , Hébécrevon , Helleville , Hémevez , Hérenguerville , Herqueville , Heugueville-sur-Sienne , Heussé , Hiesville , Hocquigny , (Le) Hommet-d'Arthenay , Houesville , Houtteville , Huberville , Hudimesnil , Huisnes-sur-Mer , Husson , Hyenville , Isigny-le-Buat , Jobourg , Joganville , Juilley , Jullouville , Juvigny-le-Tertre , Lamberville , (La) Lande-d'Airou , Lapenty , Laulne , Lengronne , Lessay

Mode de production du Lait

Le Pont-l'Évêque est un fromage au lait de vache. Son mode de production le classe dans la famille des fromages à pâte molle, à croûte lavée. Il faut 3,5 litres de lait pour faire un Pont-l'Évêque de 350 grammes. Qu'il soit laitier ou fermier, le fromager veille scrupuleusement aux différentes étapes de la fabrication.

Le lait des vaches traites matin et soir par les éleveurs est collecté en camion citerne par les laiteries selon de strictes conditions d'hygiène et en respectant la chaîne du froid. Les producteurs fermiers de Pont-l'Évêque utilisent le lait produit sur place par leur troupeau. La maturation du lait a lieu pendant plusieurs heures à environ 10°C. Le lait est une matière première riche et vivante. Le fromager qui le sait bien adapte, en permanence, les conditions de fabrication à ce lait.

Mode l'élaboration

Le lait entier ou partiellement écrémé est réchauffé à environ 35°C. Mis en bassines, le lait est alors emprésuré. Il coagule en formant le caillé. Ce caillé est ensuite découpé à l'aide d'un tranche caillé, en grains de 1 à 2 centimètres de côté, et brassé. On élimine ainsi le lactosérum ou petit lait. Le caillé est alors moulé en moules carrés.

Les fromages, placés en salles chauffées entre 20 et 25°C s'égouttent grâce à plusieurs retournements pendant une ou deux journées.

Le lendemain ou le surlendemain, les Pont-l'Évêque sont démoulés et placés sur des claies dans des salles non chauffées, les hâloirs. On continue de retourner les fromages. Entre le 2ème et le 5ème jour, on sale les fromages au sel sec ou en saumure.

Entre le 5ème et le 10ème jour, on effectue parfois un lavage et / ou un brossage à l'eau claire légèrement salée, parfois additionnée de rocou. Ces soins orientent le caillé vers l'aspect et le goût final du Pont-l'Évêque car les flores spécifiques se développent. C'est dans le secret des hâloirs que les maîtres fromagers surveillent l'évolution de leur fromage pour que le Pont-l'Évêque vous révèle sa douceur et ses parfums.

Triés, parfois brossés, et emballés en boîtes de bois, les Pont-l'Évêque poursuivent leur affinage pendant 2 à 6 semaines. De blanchâtre, le croûte vire au rouge, la pâte s'attendrit et les arômes se développent.

Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine "Pont-l'Évêque" est un fromage à pâte molle de forme carrée de 105 à 115 mm de côté, fabriqué exclusivement avec du lait de vache, emprésuré, à pâte malaxée, à égouttage forcé, légèrement salée, affiné après ou sans lavage de la croûte, contenant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont le poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 140 grammes par fromage.

Ce fromage est affiné, pendant deux semaines au minimum à compter du jour de fabrication, dans l'aire géographique délimitée. L'appellation "Petit Pont-l'Évêque" est réservée à un "Pont-l'Évêque" de format réduit de 85 à 95 mm de côté et dont le poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 85 grammes par fromage.

L'appellation "Demi Pont-l'Évêque est réservée à une moitié de "Pont-l'Évêque" de forme rectangulaire, de 105 à 115 mm sur 52 à 57 mm de côté et dont le poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 70 grammes par fromage. L'appellation "Grand Pont-l'Évêque" est réservée à un "Pont-l'Évêque" de forme carrée de 190 à 210 mm de côté dont le poids total de matière sèche est compris entre 650 et 850 grammes par fromage.

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