Le vignoble de l'appellation d'origine contrôlée « Chablis grand cru » est situé dans la région viticole de la Bourgogne.

L'AOC « Chablis grand cru » s'étend dans le département de l' Yonne (89) , sur 19 communes:
Beine, Béru, Chablis, La Chapelle-Vaupelteigne, Chemilly-sur-Serein, Chichée, Collan, Courgis, Fleys, Fontenay, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Maligny, Poilly-sur-Serein, Préhy (associée à Saint-Cyr-les-Colons), Villy et Viviers

L'AOC « Chablis grand cru » s'étend sur 7 climats de l'A.O.C. « Chablis » :
              Blanchots, Bougros, les Clos, Grenouilles, les Preuses, Valmur, Vaudésir

Regardez aussi : L'histoire de la Bourgogne

Il remonte avec l'arrivée des Romains.

au XXème siècle:

1923
Fondation de la « Chablisienne »

1938
Naissance de l'AOC « Chablis Grand Cru » reconnue par le décret du 13 janvier 1938 :
* Géographie :
L'AOC « Chablis grand cru » s'étend sur les 2 communes de l'A.O.C. « Chablis » :
                                                      Fyé et Poinchy
sur la rive droite du Serein ( affluent de l'Yonne qui traverse Chablis )
* Encépagement
Le cépage « Renevey » est interdit dans toutes les plantations et dans tous les remplacements.
* Taille
les tailles Guyot, Cordon de Royat et Chablis sont les seules autorisées, nombre d'yeux francs : au maximum 14 yeux développés par souche sans que le nombre d'yeux développés à l'hectare ne dépasse 100 000 ;
- hauteur de feuillage : minimum 0,6 fois la distance entre rangs

En 1947:
Les dispositions relatives à la réglementation de la taille et des densités de plantation ont été définies par un arrêté du 15 février 1947

En 1953:
Le décret est modifié, le 14 septenbre 1953

En 1960:
Le décret est complété par:
A partir de la récolte 1961, tout producteur de vin de l'appellation contrôlée définie par le présent décret possédant dans son exploitation des parcelles situées dans l'aire délimitée et contenant des hybrides blancs ne pourra revendiquer le droit à cette appellation.

En 1982:
Le décret est modifié

1991
La gelée de printemps 1991, a détruit une grande partie de la récolte

Au XXI ème siècle:

2009
C'est la fin d'un usage qui remontait au Moyen-Age: en Bourgogne, il n'y a plus de ban des vendanges. Les viticulteurs sont libres de décider eux-mêmes du jour où ils commencent à cueillir les raisins.

Depuis le 1er Août 2009, l'Union Européenne met en place des réglements viniviticole. La désacoolisation est autorisé, l'utilisation de copeaux, l'autorisé 15% d'un autre millésime, ...
Les syndicats de vignerons travaillent sur des cahiers des charges pour faire valoir leur AOC Française.

Le Cahier des charges défini l'aoc des appellations « Chablis grand cru », par le Décret n° 2009-1344 du 29 octobre 2009 JORF n°0253 du 31 octobre 2009

Modification du décret de l'AOC, par le Décret n° 2009-1344 du 29 octobre 2009 (JORF n°0253 du 31 octobre 2009 page 18782 texte n° 23 ):
* Géographie
s'étend dans le département de l' Yonne (89) , sur 19 communes:
Beine, Béru, Chablis, La Chapelle-Vaupelteigne, Chemilly-sur-Serein, Chichée, Collan, Courgis, Fleys, Fontenay, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Maligny, Poilly-sur-Serein, Préhy (associée à Saint-Cyr-les-Colons), Villy et Viviers
* Taille
Les vins proviennent des vignes taillées selon les techniques suivantes :
- soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat) ;
- soit en taille longue (Guyot simple et taille Chablis), avec un nombre d'yeux francs par pied inférieur ou égal à 14 et un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 10.
Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec 4 yeux francs supplémentaires par pied et par mètre carré, sous réserve qu'au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles le nombre de rameaux fructifères de l'année par pied et par mètre carré soit inférieur ou égal au nombre d'yeux francs défini pour les règles de taille.
* Conduite des vignes
La hauteur de feuillage palissé doit être au minimum égale à 0, 6 fois l'écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0, 30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage.
Les vignes sont obligatoirement palissées et le palissage doit être entretenu.

La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à :
9 500 kilogrammes par hectare pour l'appellation « Chablis Grand Cru ».

Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne qui se traduit notamment par :
- la maîtrise d'un bon état sanitaire permettant d'obtenir un feuillage sain et des baies saines ;
- l'entretien du sol et la maîtrise de :
- l'enherbement par une hauteur d'enherbement inférieure à la moitié de la hauteur de palissage (hauteur entre le sol et le fil supérieur de palissage) ;
- l'érosion par une absence de racine apparente.
*Age des vignes
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :
- des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ;
- des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la première année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ;
- des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que le cépage admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, le cépage admis pour l'appellation peut ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause

Regardez aussi : L'histoire de la Bourgogne

Le sol est composé de calcaire (kimméridgien : avec dépot de fosile d'huitres ) et d'une formation marneuse ( Exogyra virgula )

Dans l'aire d'appellation « Chablis », Il y a un classement en fonction des terroirs avec 2 appellations « Chablis Grand cru » et « Chablis Premier cru »

La superficie en production est de moins de 100 Hectares

Quelques infos sur le
Décret du 29 octobre 2009

1° Conduite du vignoble

Age de la vigne pour l'aoc :
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :
- des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ;
- des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la première année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ;
- des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que le cépage admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, le cépage admis pour l'appellation peut ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause.

Conduite des vignes :
- densité minimale des plantations à prendre en compte pour déterminer les espacements sur le rang et les écartements entre rangs : 5 500 pieds par hectare ;

- distance maximale entre les rangs : 1,20 mètre, sauf pour les vignes plantées sur des pentes supérieures ou égales à 40 % où cette distance est portée à 1,60 mètre.

La hauteur de feuillage palissé doit être au minimum égale à 0, 6 fois l'écartement entre les rangs, la hauteur de feuillage palissé étant mesurée entre la limite inférieure du feuillage établie à 0, 30 mètre au moins au-dessus du sol et la limite supérieure de rognage.
Les vignes sont obligatoirement palissées et le palissage doit être entretenu.

La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à :
9 500 kilogrammes par hectare pour l'appellation « Chablis Grand Cru ».

Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne qui se traduit notamment par :
- la maîtrise d'un bon état sanitaire permettant d'obtenir un feuillage sain et des baies saines ;
- l'entretien du sol et la maîtrise de :
- l'enherbement par une hauteur d'enherbement inférieure à la moitié de la hauteur de palissage (hauteur entre le sol et le fil supérieur de palissage) ;
- l'érosion par une absence de racine apparente.

L'enherbement permanent des tournières, chemins et talus est obligatoire (la destruction du couvert végétal pourra être tolérée ponctuellement lors des travaux de remontée de terre).

L'irrigation est interdite.

Le bâchage des vignes contre les aléas climatiques (par exemple, le gel) est interdit.

Taille :
Les vins proviennent des vignes taillées selon les techniques suivantes :
- soit en taille courte (vignes conduites en cordon de Royat) ;
- soit en taille longue (Guyot simple et taille Chablis), avec un nombre d'yeux francs par pied inférieur ou égal à 14 et un nombre d'yeux francs par mètre carré inférieur ou égal à 10.
Quel que soit le mode de taille, les vignes peuvent être taillées avec 4 yeux francs supplémentaires par pied et par mètre carré, sous réserve qu'au stade phénologique correspondant à 11 ou 12 feuilles le nombre de rameaux fructifères de l'année par pied et par mètre carré soit inférieur ou égal au nombre d'yeux francs défini pour les règles de taille.

2° Vendange

Maturité :
Ne peut être considéré comme étant à bonne maturité tout lot unitaire de vendange présentant une richesse en sucre inférieure à 170 grammes par litre de moût.

Rendement :
Le rendement est fixé à 54 hectolitres par hectare pour l'appellation

Divers :

1° Arrivée en cave

L'aire de production des vins
Pour la vignification et l'élevage, les vins doivent être dans l'air de production ou dans l'aire de proximité immédiate .

Enrichissement
l'autorisation d'enrichissement par sucrage à sec est accordée, les vins ne doivent pas dépasser un titre alcoométrique volumique total de 13,5 %, sous peine de perdre le droit à l'appellation considérée.

L'utilisation de morceaux de bois de chêne est interdite.

titre alcoométrique volumique naturel minimum de 11 %.

Les vins finis prêts à être mis à la consommation au sens de l'article D. 644-36-I du code rural présentent une teneur maximale en sucres fermentescibles (glucose + fructose) de 3 grammes par litre.

Pour l'appellation « Chablis Grand Cru », les vins font l'objet d'un élevage au minimum jusqu'au 15 mars de l'année qui suit celle de la récolte.
La température des contenants au cours de la phase d'élevage doit être maîtrisée et inférieure ou égale à 25° C.

2° Vignification:
Les vins ayant droit à l'appellation d'origine contrôlée doivent être vinifiés conformément aux usages locaux. Ils bénéficient de toutes les pratiques oenologiques autorisées par les lois et règlements en vigueur.

3° Analyse
Les vins ne peuvent être mis en circulation avec cette appellation sans un certificat délivré par l'institut national des appellations d'origine selon les dispositions du décret susvisé n° 74-871 du 19 octobre 1974 relatif aux examens analytique et organoleptique des vins à appellation d'origine contrôlée.

Les vins sont mis en marché à destination du consommateur :
Pour l'appellation « Chablis Grand Cru », à l'issue de la période d'élevage, les vins ne sont mis en marché à destination du consommateur qu'après le 31 mars de l'année qui suit celle de la récolte.

La production de l'AOC « Chablis Grand cru » est en moyenne de 5 000 hl par an

La production totale du vignoble (avec « Chablis », « Chablis Grand cru » et « Chablis Premier cru » ) est de 250 000 hl dont 80% est exportée.