Il remonte avec l'arrivée des Romains.
François Rabelais cite dans Pantagruel les moines défricheurs de monestier et grands buveurs de Saussignac.

Au XXème siècle

1934:
Avec la mise en place des premières réglementations sur les appellations, une querelle entre les viticulteurs de Monbazillac et ceux de Saussignac finit devant le tribunal. Par un jugement de 1934, le producteur de Gageac-Rouillac qui avait revendiqué l'appellation Monbazillac pour ses récoltes de 1925 à 1927 est débouté.
L'A.O.C. Monbazillac, définie en 1936, met fin à ce problème de délimitation.

1956:
A partir de 1956, les producteurs obtiennent la possibilité d'accoler Côtes de Saussignac au nom de Côtes de Bergerac

1967
l'AOC Saussignac est reconnu par le décret du 25 Janvier 1967 .

1982:
Ce n'est que par le décret du 28 avril 1982 que Saussignac devient une A.O.C. à part entière.

Au XXI ème siècle:

2005:
Le décret du 25 février 2005 modifie le décret du 28 avril 1982 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Saussignac »et interdit le cépage chenin (B)-

2011

Le Cahier des charges défini l'aoc « Saissignac », par le Décret n° 2011-1183 du 23 septembre 2011, JORF du 27 septembre 2011

1° Conduite du vignoble
La superficie en production est de - Hectares

Age de la vigne pour l'aoc :
Le bénéfice de l'appellation ne peut être accordé aux vins provenant de jeunes vignes qu'à partir de la troisième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 août.

Superficie maximale par pied :
Les vignes présentent une densité minimale de plantation de 5 000 pieds à l'hectare. Ces vignes ne peuvent présenter un écartement entre rangs supérieur à 2 mètres et un écartement entre pieds sur un même rang inférieur à 0,9 mètre

Toutefois, les vignes en place avant le 25 février 2005 qui ne respectent pas les dispositions du point a du présent paragraphe mais qui respectent les dispositions relatives à la densité de plantation et à la distance entre les ceps sur le rang prévues à l'article 5 du décret du 3 septembre 1993 relatif à l'appellation d'origine contrôlée "Bergerac, continuent à bénéficier pour leur récolte du droit à l'appellation d'origine contrôlée "Saussignac jusqu'à leur arrachage et au plus tard :
- jusqu'à la récolte 2030 incluse pour celles qui présentent une densité de plantation comprise entre 3 000 et 5 000 pieds à l'hectare ;
- jusqu'à la récolte 2020 incluse pour celles qui présentent une densité de plantation supérieure ou égale à 2 300 pieds et inférieure à 3 000 pieds à l'hectare.

Irrigation :

Taille :
Le seul mode de taille autorisé est la taille Guyot simple ou double, Les vignes ne peuvent présenter plus de dix yeux francs par pied.

Les vignes sont palissées. La hauteur de feuillage palissé ne peut être inférieure à 0,6 fois l'écartement entre les rangs. Cette hauteur est appréciée entre la limite inférieure de feuillage, mesurée à 30 centimètres au moins au-dessus du sol, et la limite supérieure de rognage, mesurée à 20 centimètres au moins au-dessus du fil supérieur de palissage. Le fil inférieur du palissage est établi à 40 centimètres au moins au-dessus du sol. »

Autres :

2° Vendange

Tout producteur désirant faire identifier une parcelle de vigne en effectue la demande auprès des services de l'INAO avant le 31 mars de l'année de récolte.
Les parcelles de vigne sont vendangées manuellement par tries successives.

La sélection des raisins par la congélation partielle, méthode dite de cryosélection, est interdite.

Maturité :
Les vins sont issus de raisins récoltés à surmaturité et présentant une concentration par action de la pourriture noble ou par passerillage naturel.

Les vins ne peuvent être mis en circulation s'ils présentent un titre alcoométrique volumique acquis inférieur à 12 % et une teneur en sucres fermentescibles inférieure à 45 grammes par litre
Ne peut être considéré comme étant à surmaturité tout lot unitaire de vendange présentant une richesse en sucres inférieure à 238 grammes par litre de moût.
Les moûts ne peuvent présenter une richesse en sucres moyenne inférieure à 289 grammes par litre.

Rendement :
Le rendement de base à 25 hectolitres à l'hectare.
Le rendement butoir est fixé à 30 hectolitres à l'hectare.
Le rendement agronomique maximum à la parcelle rural est fixé, avant surmaturation, à 7 200 kilogrammes par hectare.

Divers :

1° Arrivée en cave

L'aire de production des vins
L'aire de production des vins ayant droit à cette appellation d'origine contrôlée est délimitée à l'intérieur des communes suivantes :

Enrichissement

2° Vinification:
Les vins ayant droit à l'appellation contrôlée devront provenir des raisins récoltés à bonne maturité et vinifiés conformément aux usages locaux, ils bénéficieront de toutes les pratiques oenologiques actuellement autorisées par les lois et règlements en vigueur.

Le recours à toute pratique d'enrichissement ou de concentration est interdit.
Un récipient vinaire en fin de fermentation peut présenter, avant assemblage, un titre alcoométrique volumique acquis inférieur à la limite susvisée, tout en présentant un titre alcoométrique volumique naturel total minimum de 17 %.

3 ° Contrôles :

Analyse :
Les vins présentés aux examens analytiques et organoleptiques en vue du classement en appellation contrôlée perdent définitivement et immédiatement le bénéfice de l'appellation d'origine à laquelle ils avaient droit, s'ils ne subissent pas ces examens avec succès.